Pâinea cea de toate zilele… cu maia sălbatică, crescută în casă!
Am tot povestit cu bunica mea. Avea acasă o covată de lemn, pentru cei care cunoașteți termenul, e ca un vas mai adânc de lemn. Îmi spunea că acolo avea loc tot procesul pe care eu voiam să-l aflu pentru a face pâinea perfectă a copilăriei.
De fapt, în acel vas stăteau toate aluaturile la „odihnit”, vorba bunicii. Mi-a povestit că pe vremea războiului ea și frații ei au fost nevoiți să se descurce cu ce aveau, iar sursele de hrană erau cât se poate de simple: apa, făina, flacăra și astfel obțineau lipii. Deci apă, făina și răbdare (aș adăuga eu) + căldură = pâine.
Cred că am moștenit pasiunea din familie. De vreo 5 ani tot testez rețete de pâine, pur și simplu mă joc cu aluatul. Tata este patiser – face cei mai buni langoși cu mujdei, fratele meu este bucătar, iar eu, deja știți, am adaptat totul spre un stil de viață sănătos.
Pâinea cu maia sălbatică necesită 7 zile de muncă mai dificilă. E ca și cum ai hrăni un copil cu sticla la ora fixă. Setezi alarme… Totuși, procesul e destul de simplu.
Ce este maiaua / aluatul de maia
Este un agent de fermentare natural, folosit în bucătăria tradițională pentru a crește aluatul înainte de coacere. Maiaua se obține prin amestecarea de apă și făină, în care se lasă să crească microorganismele benefice, cum ar fi drojdiile sau bacteriile lactice, care încep procesul de fermentație.
Aceste microorganisme produc dioxid de carbon, care face aluatul să crească și îi conferă un gust și o textură aparte.
Aluatul de maia poate fi folosit în coacerea pâinii, a prăjiturilor sau a altor produse de patiserie.
Când e indicat să incluzi acest tip de pâine în meniu
În comerț sunt multe tipuri de pâine care nu îngrașă și „promit” că sunt sănătoase.
Pâinea făcută cu maia este o opțiune mai sănătoasă decât pâinea obișnuită, deoarece procesul de fermentare naturală ajută la descompunerea glucozei și a altor carbohidrați, ceea ce face mai ușor de digerat și mai puțin probabil să provoace creșteri bruște ale nivelului de zahăr din sânge, având un indice glicemic mai mic. În plus, maiaua poate fi o sursă bună de probiotice, adică bacterii “bune” care pot ajuta la menținerea sănătății intestinale.
Deci, pâinea cu maia este o pâine sănătoasă, indicată persoanelor care doresc să reducă aportul de carbohidrați simpli sau să își îmbunătățească digestia. În plus, este o opțiune mai bună decât pâinea obișnuită pentru persoanele cu diabet sau cu intoleranță la gluten, deoarece procesul de fermentare poate reduce cantitatea de gluten și poate face pâinea mai ușor de digerat. Totuși, nu este o pâine fără gluten 100%.
Ține cont că pâinea îngrașă și, dacă vrei să slăbești, trebuie să fii atentă la numărul de calorii, chiar și atunci când este făcută cu maia și conține puține calorii.
Totuși, privește partea bună: slăbești fără să renunți definitiv la pâine!
Diferența dintre aluatul de maia și alte tipuri de aluat
Fie că vorbim despre pâinea din ovăz, pâinea de secară sau pâinea neagră, dacă ne dorim să continuăm să mâncăm pâine, nicio variantă nu e la fel de sănătoasă ca pâinea din aluat de maia sau pâinea săracului, așa cum i se mai zice.
În timp ce aluatul de maia conține ingrediente foarte simple, așa cum ați văzut deja, aluatul obișnuit este făcut din făină, apă, drojdie, conține ulei, zahăr și alți aditivi.
O altă diferență este la nivelul texturii și al gustului. Datorită procesului de fermentare naturală și a ingredientelor simple, pâinea făcută din aluat de maia are un gust mai complex, cu arome de acid lactic și o crustă mai crocantă. De asemenea, aluatul de maia are o textură mai densă și mai pufoasă decât alte rețete de pâine, care poate fi mai aerat și mai moale.
În ceea ce privește termenul în care poate fi consumată, pâinea făcută din aluat de maia are o durată de păstrare mai scurtă decât pâinea făcută din aluat obișnuit. În timp ce pâinea făcută din aluat obișnuit poate fi păstrată timp de câteva zile într-un loc uscat și răcoros, pâinea făcută din aluat de maia ar trebui consumată în primele 24-48 de ore de la coacere.
Conținutul de fibre, vitamine și minerale
Pâinea de maia poate conține fibre, vitamine și minerale, în funcție de tipul de făină folosit și de metoda de preparare. Pâinea integrală de grâu, din făină obținută prin măcinarea bobului de grâu și nerafinată, conține mai multe fibre decât făina albă. Prin urmare, utilizarea de făină integrală în aluatul de maia poate crește conținutul de fibre al pâinii de maia.
În plus, aluatul de maia este bogat în bacterii benefice, cum ar fi lactobacilii, care ajută la digestie și absorbția nutrienților. Aceste bacterii produc, de asemenea, vitamine și minerale, cum ar fi acidul folic, vitamina B12 și vitamina K.
Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că nu toate pâinile de maia sunt la fel. Procesul de preparare și ingredientele utilizate pot influența conținutul de nutrienți din pâinea de maia. Prin urmare, este important să alegeți făina integrală sau cel puțin o făină neagră sau o făină cu un conținut ridicat de gluten atunci când faceți aluat de maia. De asemenea, puteți adăuga semințe, fulgi de ovăz sau alte ingrediente sănătoase la aluatul de maia pentru a crește conținutul de nutrienți.
Și eu am în plan să fac asta în viitorul apropiat.
Cum prepari maiaua
În primul rând să trecem în revistă lucrurile de care ai nevoie pentru a crește aluatul de maia:
- 2 recipiente spălate și sterilizate (eu am folosit 2 găleți, apoi 2 borcane de sticlă de 1 litru)
- 1 lingură/ spatulă nouă (care nu a fost folosită anterior)
- făină integrală de secară
- apă plată
- cântar
În continuare, îți prezint pașii de preparare. Eu am ales să încep la ora 08:00 dimineața pentru că trebuie hrănită o dată la 24 de ore.
Ziua 1 – prepararea aluatului de maia
Pune pe cântar recipientul, apoi pornește și adaugă 100 g făină de secară și 100 g apă la temperatura camerei.
În total obții 200 g de produs. Amestecăm cu grijă până obținem o pastă. Se pune capacul deasupra, dar nu ermetic, iar recipientul poate sta în bucătărie pe frigider sau pe mobilă sau undeva departe de orice sursă de căldură. Căldura distruge formarea bacteriilor.
Ziua 2 – prepararea aluatului de maia
Ar trebui să vezi ușoare bule, semn că bacteriile lucrează, dar dacă nu le vezi încă nu înseamnă că procesul nu are loc. Răbdare, totul se formează. Astăzi va trebui să arunci o parte de maia, ca să o poți hrăni cu apă și mâncare și prin oxigen să își continue procesul.
Amestecă bine pasta, pune un vas curat pe cântar. Pune în vasul curat 100 g de maia, iar ce rămâne aruncă. Pune 100 g făină albă, de data aceasta cu minim 10 g de proteină (vezi imaginea) si 100 ml apă. Eu folosesc funcția TARA a cântarului pentru a fi sigură că nu greșesc. Amesteci bine pasta și pui din nou să stea la odihnit și crescut, acoperind cu capac, dar nu ermetic. Continui acest proces până la ziua 7.
Ziua 3 – prepararea aluatului de maia
Arunci maia și păstrezi doar 100 g, hrănești cu 100 g apă și 100 g făină albă. Continuăm doar cu făină albă.
Ziua 7
În ziua 7 ar trebui să arate ca în poza de jos. Dacă nu arată așa, continuă hrănirea încă 3 zile.
O poți păstra la frigider de acum și să faci hrănirea o dată la 7 zile, repetând același procedeu (doar că e la 7 zile).
Bun! Acum ai obținut maiaua. Ce trebuie să faci mai departe? Să nu te lași niciodată fără maia, adică să folosești toată cantitatea. Eu am împărțit cu familia, prietenii și oricine îmi cerea, dar mereu mă asiguram că îmi rămân și mie măcar 300 g.
Cum se prepară pâinea cu maia
Eu am ales să o frământ seara, să stea la dospit la frigider pentru formarea rețelei de gluten, iar a doua zi mă ocup de copt. De obicei fac 3-4 pâini. Două consumăm, două congelez.
Ingrediente:
- 350 g maia
- 500 g apă potabilă
- 950 g făină albă cu minim 10 g proteină (urmează să fac și cu făină integrală)
Totul se amestecă fie la robot, fie manual aproximativ 15 minute.
Dai la frigider în cosul special de dospire numit banetone, (îl găsești online) sau, dacă nu ai, poți folosi un vas de plastic în care ai așezat un prosop de bumbac (nespălat cu balsam de rufe, ideal să fie folosit doar la pâine).
După 12 ore de stat la frigider, se scoate aluatul pe masa unde ai pudrat făina, se adaugă 18 g sare și se frământă 10 minute. Lași la dospit 30 minute, acoperind vasul cu un prosop și ideal pus sus pe mobilă unde e mai cald, de data asta. Apoi întinzi aluatul din nou și tragi de colțuri ca să formezi pâinea fie rotundă, fie pătrată. Aluatul ar trebui să fie cauciucat, nelipicios. Dacă simți ce este lipicios, mai presară puțină făină.
Așezi în tavă. Eu am folosit un vas artizanal de copt pâine – este ideal pentru a ieși acea coaja crocantă și miezul elastic, însă am făcut și în tavă de cozonac.
Daca alegi în tavă, clasic, pune ulei și tapetează cu făină. Lasă la dospit până se dublează volumul, aproximativ 2 ore.
Coace în cuptorul încălzit la 250 grade (45 minute dacă e în vasul artizanal)
Coace 10 minute la 250 grade și 35 minute la 200 grade dacă e în tavă clasică.
Sfat pentru o coajă crocantă: pe când nu aveam vasul de copt, puneam tava cu apă în cuptor pentru a crea umezeală, timp de 10 minute, iar când băgam pâinea o scoteam.
Când e gata pâinea, las-o la răcit, nu o acoperi. Se păstrează în punga de hârtie, la rece. Eu am o cămară unde e mai rece, dar merge și în frigider. Ideal e să nu fie sursă de umezeală lângă ea. Se păstrează 7 zile la frigider sau 3 luni la congelator. Noi o folosim la pachețel pentru școală, o consumăm la micul dejun sau la supele creme.
Sper că nu v-am speriat cu aceste etape.
Sunt mamă a trei copii (în curând 4) și aleg întotdeauna să gătesc sănătos. O pâine făcută în casă este net superioară celei de comerț. Este sănătoasă, nu balonează, își păstrează proprietățile, iar cei dragi se bucură de ceea ce împărtășesc cu ei.
Dacă ți-a plăcut acest articol, nu uita să dai un share, semn că munca mea este apreciată și susținută. Dacă ai întrebări, te rog să lași un comentariu la acest articol. Mi-ar plăcea să adaugi poze cu maiaua obținută și în final cu minunăția de pâine.
